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INDUMENTARIA EN COCINA PROFESIONAL

La ropa cumple muchas funciones: proteger de las inclemencias del tiempo, reconocer la pertenencia a un grupo o colectivo, demostrar unos gustos... En el caso de la indumentaria de trabajo, debe cubrir las necesidades derivadas de la actividad para la que se emplea. La vestimenta del cocinero profesional no es una excepción y, entre la gran variedad de estilos y cortes disponibles, deberá cumplir con su función en la cocina y reunir una serie de requisitos. Según la filosofía de las nuevas reglamentaciones, el cocinero puede vestirse como lo desee, siempre y cuando su ropa no sea fuente de contaminación para los alimentos. Además, deberá ser práctica y cumplir los requisitos establecidos por su empresa, si los hubiera. Entre la formación impartida al manipulador, deberá introducirse la que explique la necesidad de vestir una ropa adecuada y conservarla en correcto estado de limpieza y mantenimiento.

Hace muchos años, la ropa de trabajo de los cocineros protegía las prendas de vestir de diario de posibles manchas o roturas y se adaptaba a las necesidades concretas de la actividad. Hay que tener en cuenta que el lavado y secado de la ropa, tal y como se conoce hoy en día, era impensable y no existían ni el agua corriente ni los detergentes, lavadoras y secadoras. Por ello, lavar la ropa era una tarea pesada que se realizaba de vez en cuando y no de manera diaria. La utilidad de estas vestimentas era, a grandes rasgos, práctica. Además, la ropa de trabajo identificaba a un grupo profesional, en este caso los cocineros, que han utilizado ropajes de color blanco para que las manchas pudieran eliminarse con lejía, a la vez que se ofrecía una imagen de higiene y pulcritud y en la que se imponía, hasta hace bien poco, una indumentaria tipo uniforme.

Aunque la uniformidad ha desaparecido en muchas cocinas profesionales, si bien en algunas aún se mantiene y los profesionales pueden elegir entre gran variedad de prendas de diferentes estilos y colores, las vestimentas deben cumplir con sus funciones originales. A día de hoy, además de potenciarse los diferentes estilos y modas, también el hecho de conocer más acerca de los mecanismos de contaminación de los alimentos y el importante papel de los manipuladores en ellos, ha propiciado el desarrollo de nuevas prendas más actuales, pero también más higiénicas. 

La higiene, indispensable en la ropa

El objetivo de la indumentaria en restauración es limitar el aporte de contaminantes, tanto los que proceden del exterior de la cocina como los del propio manipulador, sin olvidar la función estética y la protectora. Esta última se considera una función secundaria en la mayoría de los casos. Respecto a la ropa de trabajo del cocinero, ejerce más bien una función protectora de la higiene del proceso y no del trabajo, aunque hay excepciones. La ropa de diario transporta una gran cantidad de microorganismos procedentes de la casa, la calle o los medios de transporte.

Tanto zapatos como botas deben mantenerse limpios, sobre todo las suelas, donde se acumula suciedad

Cuando se entra en un establecimiento de cocina, tendrá que dejarse esta carga en el vestuario, que desempeñará el papel de barrera de seguridad entre el exterior contaminado y el interior controlado de una cocina. Es fundamental que los vestuarios cumplan con requisitos básicos, tanto estructurales como de equipamiento, que aseguren su función. En la medida de lo posible, se debe quitar la mayor cantidad de ropa de diario y sustituir por ropa limpia de trabajo y, cuando esto no es posible, recubrirla por completo.

Ninguna prenda de diario debe estar expuesta en la cocina, ni siquiera colgada. Tampoco debe almacenarse al lado de la ropa de trabajo limpia ni esta junto a la ya utilizada. Debe prestarse especial atención al calzado, que deberá sustituirse por uno específico y exclusivo de trabajo. Los zapatos de cocina cumplen un doble papel, el de proteger a las personas contra caídas de objetos pesados y también de eventuales patinazos. El tiempo prolongado que un profesional de cocina permanece de pie impone el uso de un calzado cómodo. En zonas muy húmedas, como en las de lavado de platos, son preferibles las botas.

Tanto zapatos como botas deben mantenerse limpios y su higiene debe ser irreprochable, sobre todo las suelas, en las que la suciedad puede instalarse y dispersarse por el resto de las dependencias. Algunos estudios demuestran cómo Listeria, una de las bacterias que más preocupa en el sector, puede introducirse en las plantas de alimentos mediante la tierra procedente de los zapatos y la vestimenta del personal que trabaja en la fábrica. 

Requisitos en cocina profesional

La ropa de trabajo debe constituir un obstáculo, lo más infranqueable posible, entre el cuerpo, la ropa de diario en caso de permanecer bajo ella (algo desaconsejable) y el entorno de trabajo de los alimentos. Sobre el cuerpo se alojan millones de microorganismos, la mayoría inofensivos, aunque no todos. El objetivo es que estos no lleguen al entorno de manipulación y menos a los alimentos. Para ello, deberán tomarse algunas precauciones, una escrupulosa higiene personal y una ropa de trabajo exclusiva que realizará el papel de barrera entre el organismo y el entorno. Es importante contemplar la ocasional visita de personas ajenas a la cocina, a las que habrá que equipar, así como al personal relacionado con ella y que procede del exterior como proveedores que tendrán el acceso, por seguridad, limitado a ciertas zonas.

Las recomendaciones y requisitos exigibles en cocina profesional y otros sectores alimentarios son lógicos: "Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora". Es lo que refleja el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, en este caso, las obligaciones de necesario cumplimiento respecto a la vestimenta. En otros textos, ya derogados, se habla de llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, cubrecabezas y calzado adecuado. Como norma que debe seguirse, la indumentaria será, además de adecuada, de uso exclusivo para esta actividad. Es recomendable que no disponga de bolsillos y, aunque cómoda y amplia, no permita enganchones ni tenga pliegues de tela que acumulen suciedad en el desarrollo de las tareas.

De color claro, la ropa debe estar siempre limpia y cambiarse tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo. El calzado, además de ser el adecuado y de fácil limpieza y desinfección, deberá tener suela antideslizante para evitar posibles accidentes. Se impone también el uso de gorros, que deben recoger todos los cabellos y mascarilla en los sectores donde el elevado riesgo higiénico sanitario así lo exija y, en ocasiones, los guantes higiénicos. Respecto a estos últimos, aunque pueden resultar un signo de higiene y limpieza para algunos, el uso de guantes en la manipulación de alimentos está desaconsejado en la mayoría de los casos, sobre todo si son de látex, un material muy alergénico. 

EL TOQUE DE COCINERO

El tradicional gorro de cocinero, llamado la "Toque Blanche", es el resultado de la larga evolución de una prenda que se ha usado para cubrir la cabeza de los cocineros y cuyo origen tiene muchas versiones. No obstante, la invención del clásico gorro de cocina se atribuye a uno de los grandes de la cocina francesa del siglo XIX, el famoso Carême. El cocinero de la corte europea fue uno de los primeros en preocuparse no solo de la creatividad, sino de las condiciones del trabajo. A él se debe la implantación del uniforme blanco, símbolo de limpieza y, por supuesto, del gorro de cocinero inspirado, según se dice, en las tocas que usaban las doncellas austriacas. La "Toque Blanche", tal y como se conoce hoy en día al clásico gorro de cocinero, debe tener 100 tablas, las cuales representan las 100 maneras en que un buen cocinero tiene que saber preparar un huevo.

El fin de este tocado tan especial está en evitar el sudor de la frente y la posible caída de cabellos en los alimentos que se elaboran, a la vez que se facilita la ventilación de la cabeza. El uniforme de un cocinero, además de representar profesionalidad y pulcritud, expresa un código no escrito de rango y simbolismo y representa en muchas cocinas rangos y jerarquías. El chef de mayor rango porta el gorro más alto, aunque esta distinción, igual que otras muchas en cocina, da paso a gorros desechables, nuevos diseños en vestimentas y textiles de última generación, como los sometidos a tratamientos antibacterias.

SOFOCOS EN LA MENOPAUSIA Y LÍPIDOS ALTOS: CÓMO ADECUAR LA DIETA

La dieta en la menopausia debe ajustarse a unas necesidades nuevas y específicas, pero siempre ha de resultar placentera. El reciente encuentro anual de la Sociedad Americana de la Menopausia (NAMS) informa de la última evidencia clínica: los sofocos que sufren tantas mujeres durante la menopausia están asociados con cambios adversos en los niveles plasmáticos de lípidos, un factor que resulta negativo para la salud cardiovascular. Es la primera investigación que examina la asociación clínica entre los sofocos y los marcadores de enfermedad cardiovascular subclínica. Adecuar la dieta en la menopausia es esencial no solo por el rol preventivo asociado a una alimentación sana, sino porque las necesidades metabólicas son distintas en la mujer.
Las mujeres que padecen sofocos frecuentes tienen de manera significativa niveles mayores de lípidos. Este resultado, detectado tras el Estudio de Salud de las Mujeres (estudio de cohorte con la participación de 492 mujeres sanas con menopausia, entre 45 y 58 años) a través del Framingham Heart Study, firmado por investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad de Pittsburgh, revela la importancia de atender y tratar desde la educación alimentaria esta cuestión clínica, con el objetivo de reducir y limitar el mayor riesgo cardiovascular.
Las mediciones y los análisis clínicos confirmaron la hipótesis de que las mujeres con más sofocos registran una menor dilatación de las arterias coronarias y una mayor calcificación de la aorta, en comparación con las mujeres sin sofocos. Incluso señalaron que las mujeres con sofocos de uno a cinco días en las dos semanas de evaluación tenían niveles de LDL-colesterol un 48% mayor que las mujeres sin sofocos. En atención a esta investigación, los sofocos no solo se deberían considerar como un síntoma de la menopausia que merma la calidad de vida de la mujer, sino que pueden ser un marcador adverso de cambios vasculares y de riesgo coronario.

Claves para mejorar la alimentación en la menopausia

Las grasas saturadas, las grasas trans, los azúcares, el colesterol y la sal tienen un efecto determinante en la salud coronaria.

 El buen estado de las arterias depende de numerosos factores. La nutrición es uno de los modificables, ya que cada persona puede incidir en cualquier momento de su vida sobre él, con resultados positivos en la salud. Se conoce con certeza que ciertos componentes de los alimentos, como las grasas saturadas, las grasas trans, los azúcares, el colesterol o la sal, tienen un efecto determinante en el estado, desarrollo y salud arterial, así como del sistema circulatorio.
Adecuar la dieta en un momento concreto de la vida como la menopausia es vital. Las necesidades energéticas y nutritivas, tanto en la mujer como en el varón, son cambiantes y responden a complejas alteraciones hormonales y metabólicas que tienen lugar a medida que pasan los años y los órganos, tejidos y sistemas envejecen. Durante esta etapa, adaptar la alimentación, además de servir como factor de ajuste a unas necesidades específicas y factor preventivo de enfermedades y malestares futuros, ha de cumplir siempre con el propósito de reportar placer.

Alternativas

El mensaje de cambio en la selección de determinados alimentos debe acompañarse de alternativas gustosas, sugerentes y realistas. De lo contrario, se interpretará como una limitación más a la que resignarse, sin convencimiento, a medida que se cumplen años, algo que no siempre supone buenos resultados. A continuación se muestran los cambios necesarios en la dieta para que esta, además de placentera, resulte protectora.
Leche. Debe ser desnatada para eliminar las grasas saturadas de este alimento. Si se opta por otras bebidas alternativas y sucedáneas a la leche de vaca, como la de soja, avena o arroz, se han de contemplar en la dieta distintas fuentes de calcio (frutos secos, frutas desecadas, verduras de hoja verde, pescados en conserva como sardinas, atún o bonito y semillas de sésamo, entre otros). Está evidenciado que tomar leche de vaca o lácteos, en alusión a su riqueza de calcio, no es vital ni necesario en esta etapa de la vida y no protege más que otros alimentos con suficiente calcio, como los mencionados, ni evita a la mujer las fracturas o el riesgo de osteoporosis.
Algunas alternativas distintas como parte de desayunos, almuerzos y meriendas son los bocadillos o sándwiches de sardinas o bonito, un puñado diario de nueces u otros frutos secos y frutas desecadas (higos y ciruelas pasas son las más ricas en calcio).
Pescados, más azules. En el I Simposio Nacional de Ciencia, Pescado y Salud, se recuerda la frecuencia recomendada de comer pescado de tres a cuatro raciones por semana o dos raciones semanales. Ante la duda de muchos consumidores sobre la seguridad de comer pescado por el riesgo de contaminantes, la FAO y la OMS destacan que los beneficios nutricionales se asocian a la prevención de enfermedades cardiovasculares y la osteoporosis, entre otros, y sendos problemas de salud afectan a las mujeres en la menopausia.
Alimentos grasos y azucarados. En este grupo se incluye una miscelánea de productos, como mantequilla, nata, mayonesas, embutidos, bacón, charcutería, bollería y repostería industrial, además de refrescos, chucherías o bombones. Por sentido común, y dada la naturaleza grasa, la abundancia de colesterol o azúcar de todos estos alimentos, se reservarán para ocasiones especiales. Este es un consejo saludable extensible para toda la población, no es exclusivo para las mujeres con menopausia.
Un puñado diario de frutos secos, alternado o mezclado con frutas desecadas, pan untado con miel y tahini (crema de sésamo), crema de avellanas o de cualquier otro fruto seco triturado al natural, tostadas con aceite de oliva virgen en lugar de con mantequilla o margarina y, de forma ocasional, jamón ibérico en vez de embutidos y charcutería, algún dulce industrial sano (sin grasas trans) o casero elaborado con aceite de oliva, son alimentos que proporcionan grasas cardiosaludables como reemplazo de los grasos del listado inicial.
Aplicar estos tres cambios supone una apuesta por una alimentación inteligente.

La menopausia: una etapa vital

La menopausia no es una enfermedad, aunque la mujer se sienta mal. Es un proceso inherente a la evolución de la naturaleza femenina, resultado de complejos cambios hormonales que influyen en el organismo a distintos niveles (psicológico, sexual, articulares y sofocos, entre muchos otros) y que cada mujer percibe y siente de manera distinta y muy personal.