Trapos de cocina, el paraíso de las bacterias

El trapo ha sido siempre uno de los utensilios con mayor protagonismo en las cocinas, tanto domésticas como industriales. Junto con cuchillos y superficies de cortar, comparte espacio con alimentos de toda clase y, en consecuencia, con posibles riesgos alimentarios derivados de la presencia de patógenos. Por su capacidad para actuar como transportador de gérmenes, los trapos, y también las bayetas, pueden quedar relegados a un segundo plano y sustituirse por el papel de un solo uso. Según un estudio británico reciente, buena parte de los trapos de limpieza usados en restaurantes y cocinas colectivas del país contienen niveles altos de bacterias, fruto de una mala higiene y de contaminaciones cruzadas.

No es suficiente con lavar de manera frecuente los trapos usados en la cocina porque son, junto con las manos y otros utensilios de uso habitual, una de las principales vías de formación y propagación de bacterias patógenas en los alimentos. Son productos que, pese a resultar prácticos, comportan la formación de microorganismos. Cualquier descuido en su higiene se puede traducir en el paso de bacterias a las manos y, de éstas, a las superficies y al equipo de trabajo.

Según un estudio de la Agencia de Protección Sanitaria británica (HPA), el 56% de los trapos analizados en 120 establecimientos del norte del país contienen niveles inaceptables de bacterias, sobre todo enterobacterias, E.coli, Staphylococcus aureus y Listeria, indicadores de la aplicación de medidas higiénicas inadecuadas.

Reducir riesgos

A pesar de que las inspecciones realizadas por las autoridades sanitarias británicas han demostrado que se siguen con rigurosidad la mayoría de las pautas de higiene más complejas, constatan sin embargo que se obvian otras más simples, como la limpieza de los trapos. Cualquier resto de comida puede almacenar gérmenes. Los trapos que están en contacto con platos u otros utensilios requieren pautas de cocina muy específicas.

Algunas de las recomendaciones para evitar los riesgos derivados de su uso son:

• Separar los trapos que se utilizan en las áreas donde se manipulan alimentos crudos, de las zonas de alimentos cocinados.
• Desinfectarlos con frecuencia (no sobrepasar las 24 horas de uso), aunque ello no es garantía de que las bacterias no vuelvan a crecer.
• No secarse las manos con un trapo que antes se haya usado para manipular alimentos crudos, como carne o pescado.
• Sustituirlos por papel de cocina.

El objetivo es reducir el nivel de contaminación, ya que que cuando se utilizan trapos en la cocina para la limpieza, diseminan las bacterias de un área a otra y actúan como reservorios, sobre todo, si los trapos están húmedos. La humedad es un gran aliado de los patógenos. Estas mismas recomendaciones son aplicables a las bayetas o paños, considerados como otro posible factor de riesgo y cuya conservación debe hacerse una vez que se han limpiado con una solución jabonosa o se han desinfectado con lejía y se han secado.